W sobotni wieczór przez zmywalnię restauracji potrafią przejść setki talerzy, sztućców i kieliszków. W tym samym czasie kucharz przygotowuje mięso, ktoś inny kroi warzywa, kelnerzy sprzątają stoliki, a kolejne dostawy produktów trafiają na zaplecze. Każdy z tych punktów może stać się źródłem zagrożenia, jeśli higiena opiera się na intuicji zamiast na jasno określonych procedurach.
Dlatego higiena w gastronomii nie oznacza po prostu „utrzymywania porządku”. To system obejmujący właściwą organizację przestrzeni, kolejność czynności, prawidłowe mycie naczyń i powierzchni, odpowiednio dobraną chemię, higienę personelu oraz dokumentację. Im lepiej działa on każdego dnia, tym łatwiej utrzymać powtarzalne standardy niezależnie od tego, czy lokal obsługuje kilkudziesięciu, czy kilkuset gości.
6 najważniejszych zasad higieny w gastronomii
| Zasada | Na czym polega | |
|---|---|---|
| 1 | Rozdziel strefy brudną i czystą | Zaplanuj jednokierunkowy przepływ naczyń, aby czyste nie stykały się z brudnymi |
| 2 | Myj w profesjonalnej zmywarce | Korzystaj z właściwych programów i parametrów dopasowanych do rodzaju naczyń |
| 3 | Stosuj profesjonalną chemię | Używaj jej zgodnie z instrukcją producenta i przechowuj dokumentację |
| 4 | Zadbaj o higienę personelu | Zapewnij osobne stanowiska do mycia rąk i egzekwuj przestrzeganie zasad higieny |
| 5 | Prowadź dokumentację HACCP | Uzupełniaj ją na bieżąco, zgodnie z procedurami obowiązującymi w lokalu |
| 6 | Zapobiegaj zanieczyszczeniom krzyżowym | Rozdzielaj narzędzia, produkty i procesy na poszczególnych etapach pracy |
To właśnie powtarzalność sprawia, że mycie i dezynfekcja w gastronomii stają się procesem, a nie serią działań podejmowanych dopiero wtedy, gdy „zrobiło się brudno”.
Strefa brudna i czysta – fundament dobrze zaprojektowanej zmywalni
Brudne talerze wracające z sali nie powinny przecinać się z drogą naczyń gotowych do ponownego wydania. To podstawowa zasada organizacji zaplecza. W strefie brudnej odbywa się odbiór naczyń, usuwanie resztek, sortowanie oraz przygotowanie ich do mycia. Strefa czysta służy odbiorowi umytych naczyń, ich suszeniu, przechowywaniu i ponownemu przekazaniu na salę lub kuchnię.
W większych lokalach taki kierunek pracy naturalnie wspiera zmywarka kapturowa lub tunelowa w układzie przelotowym: brudny kosz trafia do urządzenia z jednej strony, a czyste naczynia odbierane są z drugiej. W mniejszych restauracjach ten sam efekt można uzyskać poprzez odpowiednie ustawienie i oznaczenie stołów oraz jasne procedury dla personelu. Najważniejsze, aby raz umyte naczynie nie wracało na powierzchnię przeznaczoną do naczyń brudnych.
Mycie naczyń w gastronomii krok po kroku
Prawidłowe mycie naczyń w gastronomii zaczyna się jeszcze przed uruchomieniem urządzenia.
1. Usuń resztki jedzenia. Większe zabrudzenia powinny trafić do odpadów, a nie do filtrów i pomp zmywarki. Przy dużym wolumenie pracę usprawnia stół załadowczy z prysznicem.
2. W razie potrzeby namocz trudne zabrudzenia. Dotyczy to szczególnie zaschniętych lub przypalonych resztek.
3. Prawidłowo załaduj kosze. Szkło, sztućce i talerze wymagają odpowiednich koszy. Naczynia nie powinny wzajemnie zasłaniać strumienia wody.
4. Uruchom właściwy program. Profesjonalna zmywarka gastronomiczna powinna automatycznie dozować odpowiednią ilość detergentu i realizować program dopasowany do rodzaju naczyń.
5. Zadbaj o odpowiednie płukanie i higienę procesu. Parametry temperatury i czasu powinny odpowiadać wymaganiom przyjętym w procedurach lokalu i specyfikacji urządzenia.
6. Pozwól naczyniom wyschnąć. Nie należy wycierać ich wielorazową ścierką. Po zakończeniu cyklu powinny trafić bezpośrednio do strefy czystej.
Dezynfekcja termiczna i chemiczna – czym się różnią?
Nie wszystko w gastronomii dezynfekuje się w ten sam sposób. W przypadku naczyń, sztućców i szkła profesjonalne urządzenia wykorzystują wysoką temperaturę podczas procesu płukania. Zmywarka z funkcją wyparzania pozwala połączyć mycie z termicznym ograniczeniem zagrożeń mikrobiologicznych, zgodnie z parametrami przewidzianymi przez producenta urządzenia i procedury danego lokalu. Inaczej postępujemy z blatami, deskami, krajalnicami, uchwytami urządzeń czy innymi powierzchniami, których nie można umieścić w zmywarce. Tutaj stosowana jest dezynfekcja chemiczna odpowiednio dobranym preparatem. Najważniejsza jest kolejność: najpierw usuwamy zabrudzenia i myjemy powierzchnię, a dopiero później stosujemy środek dezynfekujący zgodnie z jego instrukcją, w tym wymaganym stężeniem i czasem kontaktu. Sam dezynfekant rozpylony na brudnym blacie nie zastąpi prawidłowego mycia.
Higiena rąk personelu ma ogromne znaczenie
Nawet najlepsza technologia nie pomoże, jeśli zabraknie podstawowych nawyków zespołu. Ręce trzeba myć m.in. przed rozpoczęciem pracy, po skorzystaniu z toalety, kontakcie z odpadami, dotykaniu twarzy lub telefonu oraz między pracą z produktami, które mogą powodować zanieczyszczenie krzyżowe. Rękawiczki jednorazowe nie zastępują mycia rąk. Powinny być wymieniane między zadaniami oraz zawsze wtedy, gdy zostaną zabrudzone lub uszkodzone. Znaczenie mają także czysta odzież robocza, zabezpieczone włosy, krótkie paznokcie oraz brak elementów mogących utrudniać utrzymanie higieny dłoni. Procedury powinny być przy tym jednakowe dla wszystkich – zarówno doświadczonego szefa kuchni, jak i osoby, która rozpoczęła pracę poprzedniego dnia.
Jak prawidłowo myć powierzchnie i sprzęt?
Dezynfekcja w kuchni gastronomicznej powinna obejmować wszystkie powierzchnie mające kontakt z żywnością oraz często dotykane elementy wyposażenia.
Blaty należy czyścić regularnie oraz zawsze między czynnościami stwarzającymi ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Deski do krojenia powinny być rozdzielone według przeznaczenia i wymieniane, gdy ich powierzchnia jest już mocno porysowana.
Noże, miksery, blendery, krajalnice i inne urządzenia należy czyścić zgodnie z instrukcją producenta, pamiętając o elementach demontowanych. Nie można również zapominać o lodówkach, podłogach, odpływach, okapach, wentylacji, uchwytach czy klamkach.
Dobra zasada brzmi: im częściej dana powierzchnia jest dotykana, tym częściej powinna być uwzględniana w harmonogramie higieny.
Chemia do gastronomii – mniej improwizacji, więcej kontroli
Profesjonalna chemia powinna być dopasowana zarówno do rodzaju zabrudzenia, jak i konkretnego zastosowania. Inny preparat służy do automatycznego mycia naczyń, inny do odtłuszczania powierzchni, jeszcze inny do dezynfekcji. W przypadku zmywarek duże znaczenie ma automatyczne dozowanie. Odpowiednia ilość detergentu i nabłyszczacza zapewnia powtarzalność efektów, ogranicza ryzyko błędów personelu oraz pozwala kontrolować zużycie środków. Preparaty powinny być przechowywane w oryginalnych, opisanych opakowaniach, w odpowiednim miejscu i zgodnie z zaleceniami producenta. Personel musi również mieć dostęp do wymaganej dokumentacji produktów.
HACCP w gastronomii – dokumentacja ma odzwierciedlać rzeczywistość
System HACCP nie powinien być segregatorem wyciąganym wyłącznie przed kontrolą. Jego wartość polega na tym, że opisuje sposób, w jaki lokal rzeczywiście pracuje. Dokumentacja może obejmować m.in. procedury GHP/GMP, analizę zagrożeń, harmonogramy mycia i dezynfekcji, rejestry temperatur, dokumentację przyjęcia towarów, szkolenia personelu oraz informacje dotyczące stosowanych środków chemicznych. Najważniejsza jest regularność. Jeśli procedura przewiduje kontrolę określonego parametru, zapis powinien powstawać wtedy, gdy kontrola rzeczywiście się odbywa – nie kilka dni później. Szczegółowe informacje dotyczące wymagań higienicznych i HACCP można znaleźć na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego oraz w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 dotyczącym higieny środków spożywczych.
Harmonogram higieny – codziennie, tygodniowo i okresowo
Najłatwiej utrzymać wysoki standard, kiedy każda czynność ma określony rytm.
Codziennie należy dbać m.in. o powierzchnie robocze, sprzęt używany podczas przygotowania żywności, podłogi, odpady oraz czyszczenie zmywarki po zakończeniu pracy. Filtry i ramiona natryskowe wymagają regularnego oczyszczania zgodnie z instrukcją urządzenia.
Co tydzień warto zaplanować dokładniejsze czyszczenie trudno dostępnych miejsc, kontrolę stanu wyposażenia oraz czynności konserwacyjne przewidziane przez producentów urządzeń.
Co miesiąc i okresowo należy uwzględnić m.in. kontrolę systemu uzdatniania wody, stan wentylacji i okapu, przeglądy urządzeń oraz weryfikację procedur.
Raz na jakiś czas warto też przeprowadzić wewnętrzny audyt: przejść przez lokal tak, jak zrobiłaby to osoba, która widzi go po raz pierwszy. To dobry sposób, aby wychwycić nawyki, których stały zespół przestał już zauważać.
Higiena w gastronomii to system, nie akcja specjalna
Najbezpieczniejsza restauracja nie musi być tą, w której personel bez przerwy coś szoruje. Jest nią raczej lokal, w którym każdy wie co, kiedy, czym i w jaki sposób ma zostać umyte, a zaplecze oraz wyposażenie wspierają ten proces. Rozdział stref brudnej i czystej, profesjonalna zmywarka do gastronomii, właściwe programy mycia, odpowiednie uzdatnianie wody, automatyczne dozowanie chemii oraz regularnie realizowane procedury tworzą system, który pozwala utrzymać powtarzalny poziom higieny nawet podczas najbardziej intensywnego serwisu.
Właśnie dlatego przy projektowaniu zmywalni warto patrzeć szerzej niż na samo urządzenie. Profesjonalne systemy mycia Winterhalter obejmują zmywarki, uzdatnianie wody, chemię i rozwiązania wspierające powtarzalność procesu. Odpowiednio dobrane urządzenia do restauracji i innych lokali gastronomicznych znajdziesz na taniezmywanie.pl.
