Koniec wieczornego serwisu w dużej restauracji. Na zaplecze wracają garnki po sosach i zupach, patelnie, misy, pojemniki gastronomiczne oraz całe stosy blach z pieca. Kuchnia kończy pracę, ale zmywalnia właśnie wchodzi w najbardziej intensywną część swojej zmiany. Wszystko trzeba przygotować na kolejny dzień. Standardowa zmywarka podblatowa, świetnie radząca sobie z talerzami i szkłem, nie została stworzona do takiego zadania. Tutaj potrzebna jest zmywarka do garnków – urządzenie zaprojektowane z myślą o dużych gabarytach i trudnych zabrudzeniach. Sama wielkość maszyny nie gwarantuje jednak wydajności. O rezultacie decyduje cały system: wymiary komory, konstrukcja ramion myjących, wydajność pompy, programy, temperatura, chemia, jakość wody, a nawet sposób przygotowania i ułożenia naczyń przez personel.
Co decyduje o wydajności zmywarki do garnków?
W przypadku profesjonalnego urządzenia do mycia przyrządów kuchennych najważniejszych jest kilka elementów:
- wielkość komory – musi odpowiadać największym garnkom, blachom i pojemnikom używanym w kuchni,
- system mycia – pompa, ramiona i dysze powinny zapewniać skuteczne dotarcie wody do całego wsadu,
- programy – inne parametry są potrzebne do lekkich zabrudzeń, a inne do tłuszczu czy zaschniętych resztek,
- chemia – odpowiednio dobrany detergent pozwala skuteczniej usuwać trudne zabrudzenia,
- uzdatnianie wody – ogranicza osadzanie się kamienia i pomaga chronić urządzenie,
- przygotowanie wsadu – usunięcie większych resztek oraz właściwe ułożenie naczyń skracają cały proces,
- organizacja zmywalni – nawet bardzo wydajna maszyna nie pomoże, jeśli wokół niej powstaje logistyczne wąskie gardło.
Dlatego wydajność zmywarki gastronomicznej powinna być oceniana w warunkach konkretnej kuchni, a nie wyłącznie na podstawie jednej liczby w katalogu.
Wielkość komory – zacznij od największego naczynia
To pierwszy parametr, który warto sprawdzić. Jeżeli największa blacha lub garnek nie mieści się w komorze, żadna zaawansowana funkcja urządzenia nie rozwiąże problemu. W restauracjach, hotelach, piekarniach i cateringu szczególne znaczenie mają duże pojemniki gastronomiczne, garnki, misy, patelnie oraz blachy wykorzystywane w piecach. Dlatego przed wyborem zmywarki gastronomicznej do garnków warto przygotować listę największych elementów wyposażenia kuchni i sprawdzić ich rzeczywiste wymiary. Jeszcze lepiej zrobić to razem z dostawcą urządzenia.
Profesjonalny dobór powinien uwzględniać nie tylko pytanie: „czy blacha się zmieści?”, ale również: ile takich blach można prawidłowo umieścić w jednym cyklu i jak długo będzie trwało ich mycie? To ogromna różnica. Zmywarka może bowiem teoretycznie pomieścić duży element, ale jeśli zajmie on niemal całą przestrzeń roboczą, wydajność całego procesu pozostanie niska.
Zmywarka do blach GN – liczy się geometria komory
W kuchniach wykorzystujących piece konwekcyjno-parowe rozmiar używanych blach i pojemników powinien być jednym z podstawowych kryteriów wyboru. Zmywarka do blach GN musi pozwalać na takie ustawienie wsadu, aby woda swobodnie docierała do zabrudzonych powierzchni. Znaczenie ma więc nie tylko wysokość, ale również szerokość i głębokość komory oraz konstrukcja koszy i uchwytów. Zbyt mała komora prowadzi do typowego problemu: duże naczynia trzeba ustawiać pod niewłaściwym kątem albo myć pojedynczo. W efekcie urządzenie pracuje niemal bez przerwy, a mimo to na zapleczu nadal piętrzą się brudne przyrządy. Dobrze dobrana zmywarka komorowa powinna natomiast wykorzystywać przestrzeń roboczą możliwie efektywnie.
Ciśnienie i ramiona myjące
Garnek po kremowym sosie, blacha po pieczeniu mięsa i misa po przygotowaniu ciasta stawiają przed urządzeniem zupełnie inne wyzwania niż filiżanka czy talerz. Dlatego zmywarki do przyrządów kuchennych są projektowane z myślą o intensywniejszym procesie mycia. Nie oznacza to jednak, że wystarczy „jak najwyższe ciśnienie”. Skuteczność zależy również od konstrukcji ramion, rozmieszczenia dysz, przepływu wody i sposobu, w jaki strumień dociera do poszczególnych powierzchni. W rozwiązaniach Winterhalter istotną rolę odgrywa możliwość dostosowania parametrów do rodzaju zabrudzeń i wsadu. Dzięki temu urządzenie może radzić sobie zarówno z mocno zabrudzonymi przyrządami, jak i elementami wymagającymi mniej intensywnego traktowania. Przy porównywaniu ofert warto więc zapytać dostawcę nie tylko o moc urządzenia, ale przede wszystkim o to, jak zaprojektowany jest cały system mycia.
Pompa myjąca, czyli serce profesjonalnej zmywarki do garnków
Pompa odpowiada za obieg wody podczas programu i jest jednym z kluczowych elementów wpływających na skuteczność urządzenia. W zmywarce do garnków musi radzić sobie z zadaniem znacznie trudniejszym niż w przypadku standardowego szkła czy porcelany. Sama moc pompy nie powinna jednak być jedynym kryterium porównania. Liczy się również przepływ wody, konstrukcja układu hydraulicznego, rozmieszczenie dysz oraz zabezpieczenie pompy przed resztkami trafiającymi do komory. I właśnie tutaj pojawia się bardzo ważny element pracy personelu. Kawałek folii, pestka, kość czy większa resztka jedzenia mogą przedostać się do układu i zakłócić jego pracę. Dlatego profesjonalna zmywalnia zaczyna się jeszcze przed zamknięciem drzwi urządzenia.
Program mycia powinien odpowiadać zabrudzeniu
Wydajność nie oznacza używania najkrótszego programu za każdym razem. Nie oznacza też uruchamiania najdłuższego cyklu „na wszelki wypadek”. Dobry system pozwala dopasować program do rodzaju wsadu. Lżej zabrudzone pojemniki i przyrządy mogą wymagać krótszego procesu. Garnki po sosach czy tłustych potrawach – bardziej intensywnego. Zaschnięte lub przypalone zabrudzenia mogą natomiast wymagać dodatkowego przygotowania albo programu specjalnego. To ważne ekonomicznie. Jeżeli cały wsad jest myty na najbardziej intensywnym programie tylko dlatego, że znajduje się w nim jeden wyjątkowo zabrudzony garnek, niepotrzebnie angażujemy czas urządzenia i zasoby. Lepszym rozwiązaniem może być wcześniejsze namoczenie problematycznego naczynia i wykorzystanie odpowiedniego programu dla pozostałych elementów. Zmywarki komorowe są najbardziej wydajne wtedy, kiedy możliwości urządzenia współgrają z dobrze zaprojektowaną procedurą pracy.
Temperatura to jeden z elementów procesu, nie jedyny wyznacznik higieny
W profesjonalnym myciu temperatura ma duże znaczenie – pomaga usuwać tłuszcz, wspiera działanie chemii i jest elementem kontrolowanego procesu higienicznego. Nie warto jednak sprowadzać profesjonalnego mycia do jednej magicznej wartości na wyświetlaczu. Parametry powinny być zgodne z technologią konkretnego urządzenia, stosowanym programem, rodzajem naczyń i przyjętym w lokalu systemem bezpieczeństwa żywności. Nowoczesna profesjonalna zmywarka gastronomiczna kontroluje przebieg procesu, a zadaniem użytkownika jest eksploatowanie jej zgodnie z zaleceniami producenta oraz obowiązującymi w lokalu procedurami. W intensywnie pracującej kuchni istotna jest również zdolność urządzenia do utrzymywania wymaganych parametrów podczas kolejnych cykli. Maszyna, która po kilku następujących po sobie programach potrzebuje długiej przerwy na ponowne osiągnięcie właściwych warunków pracy, może stać się wąskim gardłem zmywalni.
Chemia – bez niej nawet duża moc nie wystarczy
Profesjonalne mycie to kombinacja czterech podstawowych elementów: czasu, temperatury, działania mechanicznego i chemii. Jeżeli jeden z nich jest źle dobrany, pozostałe muszą nadrabiać. W przypadku garnków i przyrządów kuchennych szczególne znaczenie mają tłuszcze, skrobia, białka oraz zabrudzenia powstające podczas pieczenia i smażenia. Chemia musi być więc dopasowana zarówno do zabrudzeń, jak i materiału, z którego wykonano naczynia. Inaczej może reagować stal nierdzewna, inaczej aluminium czy tworzywa sztuczne. Automatyczne dozowanie pozwala zachować powtarzalność. Za mała ilość środka może skutkować koniecznością ponownego mycia. Zbyt duża oznacza niepotrzebny koszt i może negatywnie wpływać na materiały. Dlatego Winterhalter projektuje rozwiązania jako kompletny system obejmujący urządzenie, odpowiednio dobrane środki chemiczne, uzdatnianie wody i akcesoria.
Zmywarka do garnków i twarda woda – duet, który wymaga uwagi
Jakość wody wpływa zarówno na rezultat mycia, jak i na kondycję urządzenia. Woda o wysokiej twardości sprzyja powstawaniu osadów, które mogą odkładać się na elementach mających kontakt z wodą i wysoką temperaturą. W dłuższej perspektywie oznacza to gorszą efektywność i większe ryzyko problemów eksploatacyjnych. Dlatego przed instalacją urządzenia warto zbadać parametry wody i na tej podstawie dobrać sposób jej uzdatniania. W przypadku zmywarki gastronomicznej do garnków nie zawsze potrzebne będzie rozwiązanie tak zaawansowane jak odwrócona osmoza, stosowana m.in. tam, gdzie kluczowy jest perfekcyjny wygląd szkła. Ochrona urządzenia przed skutkami niewłaściwej jakości wody pozostaje jednak bardzo ważna.
Przeczytaj także >>> Zmywarka gastronomiczna do garnków
Prescraping – najtańszy sposób na zwiększenie wydajności
Można kupić bardzo zaawansowaną zmywarkę Winterhalter, a następnie znaczną część jej możliwości stracić przez źle przygotowany wsad. Dlatego jednym z najważniejszych etapów jest prescraping, czyli usunięcie większych resztek przed właściwym myciem. Garnek nie powinien trafiać do urządzenia z grubą warstwą sosu, resztkami jedzenia czy fragmentami folii. Takie zabrudzenia nie tylko utrudniają mycie, ale również obciążają system filtracji. Przy zaschniętych pozostałościach bardzo skuteczne może być wcześniejsze namaczanie. W gastronomii nie jest ono krokiem wstecz ani oznaką słabości urządzenia. Jest elementem rozsądnie zaprojektowanego procesu. W piekarniach i cukierniach szczególnie wymagającym problemem są zaschnięte pozostałości ciasta. Winterhalter oferuje rozwiązania przeznaczone również do takich zastosowań – m.in. systemy myjące serii UF oraz rozwiązania wspierające usuwanie uporczywych zabrudzeń.
Jak prawidłowo ładować zmywarkę komorową?
Sposób ułożenia wsadu może zdecydować o rezultacie całego cyklu. Naczynia nie powinny się wzajemnie zasłaniać ani tworzyć powierzchni, do których strumień wody nie może dotrzeć. Garnki i pojemniki trzeba ustawiać tak, aby woda mogła swobodnie dostać się do ich wnętrza, a po zakończeniu programu odpłynąć. Blachy powinny znajdować się w uchwytach lub koszach zapewniających odpowiedni odstęp. Przeładowanie urządzenia daje pozorną oszczędność jednego cyklu, ale jeśli część wsadu trzeba będzie umyć ponownie, cały rachunek przestaje się opłacać. Dlatego realna wydajność zmywarki gastronomicznej nie oznacza maksymalnej liczby przedmiotów, które fizycznie uda się wcisnąć do komory. Oznacza maksymalną liczbę prawidłowo umytych elementów w określonym czasie.
Zmywalnia garnków to nie tylko maszyna
W dużym obiekcie warto spojrzeć na proces szerzej. Jeżeli pracownik musi przejść kilka metrów z ciężkim garnkiem do miejsca usuwania resztek, potem wrócić do zmywarki, a po zakończeniu cyklu nie ma gdzie odłożyć czystego wsadu, nawet najlepsze urządzenie nie osiągnie swojej realnej wydajności. Znaczenie ma cały ciąg technologiczny:
Projektując zmywalnię, warto więc zadbać o odpowiednią powierzchnię roboczą, ergonomiczne stoły, dostęp do wody, odpływ, wentylację i miejsce na czyste przyrządy. Dobra zmywarka do restauracji jest jednym z elementów tego procesu, bardzo ważnym, ale nie jedynym.
Zakup czy wynajem zmywarki do garnków?
Profesjonalne urządzenia do garnków należą do bardziej zaawansowanych elementów wyposażenia zaplecza, dlatego ich zakup może stanowić istotną część budżetu inwestycyjnego. Alternatywą jest wynajem zmywarek gastronomicznych. Pozwala on korzystać z profesjonalnego sprzętu bez konieczności angażowania dużej kwoty na początku. Ma to znaczenie szczególnie przy otwieraniu restauracji, hotelu czy zakładu produkcyjnego, gdzie jednocześnie finansowanych jest wiele innych elementów wyposażenia. Przy wynajmie warto dokładnie sprawdzić zakres oferty: urządzenie, serwis, chemię, uzdatnianie wody, warunki napraw i ewentualną dostępność rozwiązania zastępczego. W przypadku maszyny intensywnie pracującej na zapleczu przewidywalność serwisu może być równie ważna jak wysokość miesięcznej opłaty.
Przeczytaj także>>> Wynajem zmywarki gastronomicznej – kiedy to się opłaca?
Jak zwiększyć wydajność zmywarki komorowej?
Na koniec warto zapamiętać kilka zasad:
- dobierz komorę do największego, a nie przeciętnego naczynia,
- sprawdź, ile rzeczywiście używanych przez Ciebie blach lub pojemników mieści się w jednym cyklu,
- pytaj o cały system mycia, a nie tylko moc pompy,
- wybieraj program odpowiedni do dominującego rodzaju zabrudzenia,
- dobierz chemię do materiału naczyń i charakteru zabrudzeń,
- zbadaj wodę i zastosuj właściwe uzdatnianie,
- usuwaj większe resztki przed włożeniem naczyń,
- wykorzystuj namaczanie tam, gdzie skraca ono właściwe mycie,
- nie przeładowuj komory,
- zaprojektuj ergonomiczny ciąg pracy wokół urządzenia,
- przed zakupem sprawdź wymagania instalacyjne konkretnego modelu,
- uwzględnij dostępność serwisu i całkowity koszt użytkowania.
Dobrze dobrana profesjonalna zmywarka do garnków nie jest po prostu większą wersją zmywarki do talerzy. Jest narzędziem zaprojektowanym do zupełnie innego rodzaju pracy. A jej prawdziwa wydajność nie zaczyna się od liczby zapisanej w katalogu. Zaczyna się od pytania: co dokładnie musi zostać umyte, w jakiej ilości i w jak krótkim czasie? Dopiero odpowiedź na nie pozwala dobrać system, który podczas największego ruchu będzie pomagał kuchni, zamiast tworzyć kolejne wąskie gardło.
