Wśród nowych właścicieli lokali gastronomicznych krąży wiele mitów na temat sanepidu. Jedni wierzą, że inspektorzy pojawiają się z zaskoczenia, inni, że jeśli wszystko wygląda czysto, to nie ma się czym przejmować. Tymczasem kontrola sanepidu w restauracji nie musi być efektem przypadku – często wynika z bardzo konkretnych przyczyn. W tym artykule pokażemy Ci, jakich błędów unikać, by nie przyciągnąć niechcianej uwagi i nie ryzykować mandatu, a nawet zamknięcia lokalu.
Sanepid nie przychodzi bez powodu
Wbrew pozorom, inspekcje sanitarne to nie efekt złego losu czy klątwy konkurencji. Kontrola sanepidu zwykle odbywa się na podstawie zgłoszeń – może to być skarga klienta niezadowolonego z obsługi, czy donos byłego pracownika Część kontroli odbywa się również losowo, w ramach rutynowych działań inspektorów. Co istotne, jeśli Twoja działalność została niedawno otwarta, nowy lokal może znaleźć się na liście punktów do szybkiego sprawdzenia. Właśnie dlatego warto już od pierwszego dnia zadbać o zgodność z przepisami – szczególnie tymi, o których rzadziej się mówi.
Najczęstsze błędy – za co może ukarać sanepid w gastronomii?
Choć wiele mówi się o konieczności czystości i aktualnych pozwoleń, w praktyce właściciele restauracji najczęściej wpadają przez drobiazgi. Wystarczy jeden pracownik bez aktualnych badań sanitarno-epidemiologicznych, by kontrola zakończyła się mandatem – niezależnie od tego, czy obsługuje klientów, czy tylko zmywa naczynia. Innym błędem jest zbyt mała odległość między strefą czystą a brudną w kuchni – chodzi o fizyczne oddzielenie miejsc, gdzie obrabia się surowce, przechowuje gotowe dania, myje naczynia czy przygotowuje napoje. Niewłaściwe rozplanowanie przestrzeni kuchennej jest częstą przyczyną uwag kontrolerów i może wynikać z oszczędności miejsca lub braku wiedzy. Kolejne niedopatrzenia to brak oznaczeń daty otwarcia produktów w lodówkach i nieczytelne etykiety. Jeśli w opakowaniu znajduje się ser feta, a na etykiecie widnieje „ser”, może to być już powód do wystawienia mandatu. Obowiązek stosowania procedur HACCP to również punkt, który często zostaje pominięty przez początkujących restauratorów. Nie wolno też zapominać o tak podstawowych sprawach, jak przechowywanie żywności – surowe mięso nie może znajdować się nad gotowymi daniami, a produkty muszą być opisane i odpowiednio zabezpieczone. Równie niebezpieczne jest trzymanie przeterminowanych produktów „na wszelki wypadek” – inspektorzy nie wykazują w tej kwestii litości. Wiele uwag dotyczy także warunków sanitarno-higienicznych: brudne powierzchnie robocze, zniszczone lub zaniedbane urządzenia kuchenne, pleśń na uszczelkach lodówek. Niewłaściwa utylizacja odpadów, brak dokumentacji czy niesprawna wyparzarka gastronomiczna również mogą zakończyć się karą – więcej na temat wymagań dla tego typu sprzętu przeczytasz tutaj: Zmywarka gastronomiczna z funkcją wyparzania.
Jakie kary może nałożyć sanepid?
Zakres sankcji jest szeroki – od mandatów zaczynając, na zamknięciu lokalu kończąc. Mandaty mogą sięgać kilku tysięcy złotych, ale w przypadku poważnych uchybień inspektor może również wnioskować o nałożenie kary administracyjnej, której wysokość liczona jest już w dziesiątkach tysięcy. W skrajnych przypadkach, jeśli np. doszło do zatrucia klientów, możliwe są również sankcje karne, włącznie z aresztem. Warto zatem nie lekceważyć nawet pozornie drobnych nieprawidłowości.
Jak przygotować lokal na kontrolę sanepidu?
Najlepszym rozwiązaniem jest konsekwentne stosowanie procedur i regularna samokontrola. Warto przygotować sobie listę, która pomoże sprawdzić lokal przed planowaną kontrolą (albo codziennie rano). W artykule Wymogi sanepidu do małej gastronomii znajdziesz dokładne wytyczne dotyczące m.in. układu kuchni, sprzętów i dokumentacji.
Upewnij się, że wszystkie produkty są oznaczone i datowane, dokumenty HACCP uzupełnione i dostępne, sprzęt działa prawidłowo, a personel ma aktualne badania. Regularnie sprawdzaj stan techniczny pomieszczeń i urządzeń – niesprawna zmywarka lub wycieki z lodówki to rzeczy, które mogą wyjść na jaw podczas kontroli. Jeśli organizujesz żywienie zbiorowe, zwróć też uwagę na dodatkowe zasady opisane tutaj: żywienie zbiorowe – najważniejsze przepisy.
Co robić, jeśli sanepid jednak przyjdzie?
Przede wszystkim wpuść inspektora bez zwlekania – opóźnianie może zostać potraktowane jako utrudnianie kontroli. Zachowaj spokój i kulturę. Nie próbuj ukrywać błędów ani wdawać się w emocjonalne dyskusje. Jeśli inspektor wskaże uchybienia – zapytaj, ile masz czasu na ich usunięcie. W większości przypadków dostaniesz termin na poprawę, zanim zostaną nałożone poważniejsze sankcje. Pamiętaj, że celem kontroli nie jest zaszkodzenie restauracji, ale zapewnienie bezpieczeństwa i higieny żywności.
Choć uniknięcie kontroli sanepidu nie jest możliwe, przygotowanie się na nią już tak. Wiele błędów wynika z niewiedzy, dlatego warto uczyć się od innych i regularnie aktualizować swoją wiedzę. Kluczem jest nie tylko przestrzeganie przepisów, ale też zbudowanie kultury pracy, w której czystość i porządek nie są wyjątkiem, ale codziennością. Dzięki temu, kiedy inspektor zapuka do drzwi, nie będziesz mieć powodów do stresu – a Twój lokal przejdzie kontrolę bez zastrzeżeń.
Chcesz dowiedzieć się więcej? Zajrzyj na taniezmywanie.pl i poznaj nasze pozostałe poradniki dla gastronomii.
