Woda zawsze była kosztem, któremu wielu restauratorów poświęcało uwagę, ale chyba nigdy dotąd z taką troską. Rosnące ceny mediów sprawiają, że nawet pozornie niewielkie straty zaczynają mieć realny wpływ na rentowność lokalu. Co ważne, duża część zużycia wynika z codziennych przyzwyczajeń i drobnych zaniedbań. Jeżeli zastanawiasz się, jak zmniejszyć zużycie wody w gastronomii, nie musisz od razu planować kosztownej modernizacji kuchni. W wielu przypadkach wystarczy kilka prostych zmian organizacyjnych, niewielkie usprawnienia techniczne i lepsze wykorzystanie sprzętu, który już znajduje się w lokalu.
Jak zmniejszyć zużycie wody w gastronomii?
Największe oszczędności przynosi połączenie trzech działań: zmiany nawyków personelu, zastosowania prostych rozwiązań ograniczających przepływ wody oraz regularnej konserwacji wyposażenia. W rezultacie wiele lokali może ograniczyć zużycie wody nawet o kilkanaście lub kilkadziesiąt procent bez wymiany urządzeń i bez dużych nakładów finansowych. Koszt wdrożenia podstawowych usprawnień często zamyka się w kwocie kilkudziesięciu lub kilkuset złotych. Kluczem jest jednak najpierw zrozumienie, gdzie woda jest wykorzystywana najintensywniej i które procesy generują największe straty.
Gdzie w gastronomii ucieka najwięcej wody?
Skuteczne oszczędzanie wody w gastronomii warto zacząć od identyfikacji miejsc, które odpowiadają za największe zużycie. Największym pojedynczym odbiornikiem wody w większości lokali jest proces zmywania naczyń. Dotyczy to zarówno pracy zmywarki, jak i wstępnego spłukiwania zastawy przed myciem. Dlatego tak istotny jest właściwy dobór urządzenia. Warto wiedzieć, jaka zmywarka do gastronomii najlepiej odpowiada potrzebom konkretnego lokalu. Znaczne ilości wody są również zużywane podczas mycia warzyw, owoców i innych produktów spożywczych. Problemem pozostaje także rozmrażanie produktów pod bieżącą wodą, które nadal zdarza się w wielu kuchniach.
Kolejnymi obszarami są mycie podłóg, powierzchni roboczych i sprzętu gastronomicznego, a także toalety oraz umywalki dostępne dla gości. W niektórych lokalach istotny udział w zużyciu mają również kostkarki do lodu, piece konwekcyjno parowe czy systemy chłodnicze wykorzystujące wodę. Nie można też zapominać o nieszczelnościach. Kapiący kran tracący jedną kroplę na sekundę może zmarnować nawet ponad 15 litrów wody dziennie. W skali roku daje to ponad 5 tysięcy litrów całkowicie bezużytecznie zużytej wody.
Zmiana nawyków personelu nie kosztuje nic
Zmniejszenie zużycia wody w gastronomii często zaczyna się od prostych zmian organizacyjnych. Jedną z najważniejszych zasad jest uruchamianie zmywarki wyłącznie przy pełnym załadunku. Każdy niepotrzebny cykl oznacza dodatkowe zużycie wody, energii i środków myjących. Warto również wyeliminować nawyk płukania naczyń pod bieżącą wodą. Znacznie lepszym rozwiązaniem jest usuwanie resztek jedzenia do pojemnika na odpady przed umieszczeniem naczyń w koszu zmywarki. Tak zwany pre-scraping jest standardem w wielu profesjonalnych kuchniach. Duże oszczędności przynosi także planowanie rozmrażania produktów w chłodni lub lodówce. Pozwala to uniknąć niepotrzebnego zużycia wody i jednocześnie zwiększa bezpieczeństwo żywności. Pracownicy powinni również pamiętać o zakręcaniu kranów pomiędzy kolejnymi czynnościami oraz o namaczaniu garnków i pojemników zamiast wielominutowego szorowania pod bieżącą wodą. Dobrą praktyką jest przygotowanie prostych instrukcji stanowiskowych i krótkiego szkolenia dla zespołu. W wielu lokalach już sama zmiana świadomości personelu przynosi zauważalne efekty.
Tanie usprawnienia techniczne, które szybko się zwracają
Niektóre rozwiązania kosztują niewiele, a potrafią wyraźnie ograniczyć zużycie wody. Pierwszym przykładem są perlatory, nazywane również aeratorami. Montowane na końcu wylewki napowietrzają strumień wody i ograniczają jej przepływ bez pogorszenia komfortu użytkowania. Koszt pojedynczego perlatora często wynosi zaledwie kilkanaście złotych.
Bardzo skutecznym rozwiązaniem są także niskoprzepływowe dysze do wstępnego spłukiwania naczyń. Według danych programu WaterSense prowadzonego przez amerykańską EPA, nowoczesne dysze mogą znacząco ograniczać zużycie wody przy zachowaniu wysokiej skuteczności usuwania zabrudzeń. Warto również rozważyć ograniczniki przepływu oraz armaturę uruchamianą kolanem, nogą lub fotokomórką. Takie rozwiązania pomagają uniknąć sytuacji, w których woda płynie niepotrzebnie przez kilka lub kilkanaście minut dziennie.
Podobne działania można wdrożyć w toaletach dla gości. Spłuczki dwudzielne lub wkładki ograniczające ilość wody wykorzystywanej przy spłukiwaniu należą do najtańszych sposobów ograniczenia zużycia. Najważniejsze pozostaje jednak szybkie reagowanie na wszelkie nieszczelności. Naprawa cieknącego zaworu czy uszczelki zwykle kosztuje niewiele, a pozwala uniknąć strat przez całą dobę.
Lepsze wykorzystanie zmywarki, którą już masz
Wiele osób zastanawia się, jak zmniejszyć rachunki za wodę w lokalu bez zakupu nowego wyposażenia. Odpowiedź często znajduje się w prawidłowym użytkowaniu obecnej zmywarki. Podstawą jest korzystanie z odpowiednich programów mycia i pełne wykorzystywanie pojemności koszy. Dzięki temu unika się konieczności ponownego mycia naczyń. Równie istotne jest właściwe dozowanie środków chemicznych oraz poprawne ustawienie parametrów uzdatniania wody. Nieprawidłowo dobrana chemia lub błędne ustawienia mogą skutkować gorszym efektem mycia, a w konsekwencji koniecznością uruchamiania kolejnych cykli. Regularna konserwacja ma bezpośredni wpływ na koszty eksploatacji zmywarki. Czyszczenie filtrów, kontrola ramion myjących, odkamienianie oraz sprawdzanie drożności dysz pomagają utrzymać pełną skuteczność urządzenia. Warto pamiętać o jednej ważnej zależności:
Dobrze załadowana zmywarka gastronomiczna zwykle zużywa mniej wody niż ręczne mycie tej samej liczby naczyń.
Dlatego zmywarka energooszczędna to nie tylko nowoczesne urządzenie. To również odpowiednie procedury, prawidłowe ustawienia i świadoma obsługa.
Więcej o wpływie codziennych nawyków na koszty pracy urządzeń można przeczytać tutaj >>> Wyższa świadomość to niższe koszty
Monitoring zużycia pomaga znaleźć straty
Oszczędzanie zaczyna się od mierzenia. Dobrym rozwiązaniem jest regularne notowanie wskazań wodomierza i ustalenie poziomu bazowego zużycia. Dzięki temu łatwiej wychwycić niepokojące odchylenia. Warto również analizować rachunki za wodę. Nagły wzrost zużycia często oznacza awarię lub nieszczelność, która pozostała niezauważona. Prostym testem jest tak zwany odczyt nocny. Jeżeli lokal jest zamknięty, a licznik nadal wskazuje przepływ, istnieje duże prawdopodobieństwo wycieku. Nawet zwykły arkusz kalkulacyjny z miesięcznym zestawieniem zużycia pozwala szybko ocenić skuteczność wprowadzanych zmian.
Każdy z tych elementów osobno wydaje się nieistotny. Łącznie mogą jednak znacząco zwiększać miesięczne rachunki.
Kiedy warto pomyśleć o większej inwestycji?
Nie zawsze da się osiągnąć oczekiwane efekty wyłącznie poprzez zmianę nawyków. Jeżeli lokal korzysta z bardzo starego sprzętu, który zużywa znacznie więcej wody niż współczesne urządzenia, wymiana może okazać się opłacalna w dłuższej perspektywie. Nowoczesne rozwiązania projektowane są z myślą o efektywności wodnej i energetycznej, co przekłada się na niższe koszty eksploatacji przez wiele lat. Dla części lokali ciekawą alternatywą może być również zakup sprawdzonego sprzętu używanego lub skorzystanie z modelu wynajmu, który pozwala ograniczyć jednorazowy wydatek inwestycyjny.
