Sprzedawca zapewnia, że nowy piec konwekcyjno-parowy „zwróci się w rok”. Brzmi świetnie, ale co właściwie oznacza ten rok? Czy urządzenie zarobi na siebie dzięki niższemu zużyciu energii, większej sprzedaży, ograniczeniu strat produktów, czy może oszczędności czasu pracy? Dopóki nie pojawią się konkretne liczby, „zwrot w rok” pozostaje marketingowym hasłem. ROI w gastronomii nie jest kwestią intuicji ani doświadczenia restauratora. To wskaźnik, który pozwala sprawdzić, czy planowana inwestycja rzeczywiście ma ekonomiczny sens. I warto go policzyć przed zakupem zmywarki, pieca, systemu POS czy remontem sali, a nie dopiero wtedy, gdy pieniądze zostały już wydane.
ROI, payback i break-even. 3 wskaźniki, które warto znać
Do podstawowej analizy opłacalności inwestycji w gastronomii wystarczą na początek trzy pojęcia:
- ROI (Return on Investment) – pokazuje procentowy zwrot z zainwestowanych pieniędzy. ROI = (zysk netto z inwestycji / koszt inwestycji) × 100%.
- Payback Period – odpowiada na pytanie, po jakim czasie odzyskamy zainwestowane środki. Payback = koszt inwestycji / roczny zysk netto z inwestycji.
- Break-even, czyli próg rentowności – pokazuje, ile trzeba sprzedać lub ilu dodatkowych gości obsłużyć, aby inwestycja wyszła „na zero”.
Każdy z tych wskaźników mówi o czymś innym. Dlatego najlepiej patrzeć na nie łącznie.
Jak liczyć ROI w gastronomii?
Sam wzór jest prosty. Trudniejsze jest ustalenie, co naprawdę oznacza zysk netto z inwestycji. Załóżmy, że restauracja inwestuje 30 tys. zł w urządzenie, dzięki któremu w ciągu trzech lat oszczędza 45 tys. zł. Zysk netto wynosi 15 tys. zł, więc ROI w tym okresie to 50%. Problem w tym, że właściciele lokali często uwzględniają wyłącznie cenę zakupu. Tymczasem po stronie kosztów mogą znaleźć się również instalacja, szkolenie pracowników, materiały eksploatacyjne, chemia, serwis, zużycie energii i wody czy czas pracy. Podobnie jest z korzyściami. Nie muszą oznaczać wyłącznie dodatkowej sprzedaży. Automatyzacja może ograniczyć liczbę roboczogodzin, zużycie mediów, straty produktów czy koszty błędów i poprawek. Dlatego jak liczyć ROI? Zawsze dla konkretnego okresu i na podstawie wszystkich kosztów oraz wszystkich mierzalnych korzyści. W przypadku wyposażenia gastronomicznego warto analizować perspektywę kilku lat i przygotować co najmniej trzy warianty: pesymistyczny, realistyczny i optymistyczny.
Payback Period, NPV i break-even – czego dowiesz się z tych wskaźników?
Payback period w gastronomii jest szczególnie przydatny przy zakupie sprzętu. Jeśli urządzenie kosztuje 20 tys. zł i przynosi 10 tys. zł oszczędności rocznie, prosty okres zwrotu wynosi dwa lata. Nie mówi jednak nic o tym, co wydarzy się później. Maszyna może przecież pracować kolejnych kilka lat i nadal generować oszczędności. Przy większych inwestycjach warto sięgnąć po NPV (Net Present Value). Wskaźnik uwzględnia fakt, że pieniądz dostępny dzisiaj ma inną wartość niż pieniądz otrzymany za kilka lat. Dodatnie NPV oznacza, że inwestycja tworzy wartość przy przyjętej stopie dyskontowej. Z kolei break-even w restauracji pomaga sprowadzić inwestycję do bardzo praktycznego pytania. Jeśli nowy sprzęt ma zarobić na siebie dzięki większej sprzedaży, ile dodatkowych dań trzeba sprzedać każdego dnia? I czy przy obecnej liczbie gości jest to rzeczywiście możliwe?
Zanim policzysz ROI, poznaj liczby swojego lokalu
Żadna kalkulacja nie będzie wiarygodna bez znajomości podstawowych parametrów biznesu. Kluczowe znaczenie mają m.in. food cost, czyli udział kosztów produktów w przychodach, oraz labor cost, pokazujący udział kosztów pracy. Ich suma to prime cost – jeden z najważniejszych wskaźników kondycji restauracji. Do tego dochodzą koszty mediów, czynszu, średni rachunek gościa, rotacja stolików i marża netto. Dlaczego ma to znaczenie? Bo ta sama inwestycja może być świetnym rozwiązaniem dla jednej restauracji i zupełnie nieopłacalnym dla drugiej. Lokal, w którym największym problemem są koszty pracy, powinien inaczej oceniać automatyzację niż restauracja tracąca pieniądze przede wszystkim na energii lub marnowaniu produktów. Bez własnych danych zwrot z inwestycji w restauracji pozostaje jedynie prognozą opartą na cudzych założeniach.
Nie pytaj tylko, ile kosztuje sprzęt. Zapytaj, ile kosztuje jego używanie
To szczególnie istotne przy wyposażeniu zaplecza. Sama odpowiedź na pytanie „ile kosztuje zmywarka gastronomiczna?” niewiele mówi o ekonomii inwestycji. Profesjonalna zmywarka może wpływać jednocześnie na zużycie wody, energii i chemii, liczbę godzin pracy potrzebnych do obsługi zmywalni, straty szkła i naczyń, częstotliwość awarii oraz płynność pracy całego lokalu. Dlatego porównując dwa urządzenia, warto analizować TCO (Total Cost of Ownership), czyli całkowity koszt posiadania w określonym czasie. Tańsza maszyna może okazać się droższa, jeśli każdego dnia zużywa więcej wody i energii albo wymaga większego zaangażowania pracowników. W gastronomii cena zakupu jest więc początkiem kalkulacji, a nie jej końcem.
CAPEX czy OPEX – kupić, leasingować czy wynająć?
Sposób finansowania może całkowicie zmienić obraz inwestycji. Przy zakupie, czyli modelu CAPEX, firma ponosi duży koszt na początku. Sprzęt staje się jej majątkiem, ale kapitał zostaje zamrożony. Przy modelu OPEX, do którego można zaliczyć wynajem długoterminowy, zamiast dużego jednorazowego wydatku pojawia się przewidywalny koszt miesięczny. Wtedy warto postawić inne pytanie: ile urządzenie pozwala miesięcznie zaoszczędzić lub zarobić i jak ta wartość ma się do wysokości raty? Właśnie dlatego wynajem zmywarek gastronomicznych może być interesującą alternatywą dla zakupu. Pozwala zachować kapitał na bieżącą działalność, a jednocześnie korzystać z profesjonalnego wyposażenia. Przy porównaniu obu wariantów trzeba jednak przyjąć identyczny horyzont, np. trzy lub pięć lat, i policzyć pełny koszt każdego rozwiązania.
7 błędów, które fałszują ROI inwestycji
Najczęstsze pułapki to pomijanie kosztów dodatkowych, przecenianie przyszłych przychodów, nieuwzględnianie kosztu kapitału, patrzenie wyłącznie na okres zwrotu oraz pomijanie ryzyka. Błędem jest również bezpośrednie porównywanie ceny zakupu z miesięczną ratą wynajmu bez przeliczenia obu wariantów dla tego samego okresu. Jest jeszcze jeden problem: brak weryfikacji założeń po inwestycji. Kalkulacja przygotowana przed zakupem jest prognozą. Dopiero rzeczywiste wyniki pokazują, czy decyzja była trafna.
Jak sprawdzić, czy inwestycja naprawdę się zwraca?
Najważniejszy krok trzeba wykonać jeszcze przed wdrożeniem: zapisać punkt wyjścia. Jeżeli inwestycją jest zmywarka gastronomiczna, warto sprawdzić obecne zużycie wody i chemii, liczbę roboczogodzin w zmywalni czy częstotliwość awarii. Przy piecu będą to m.in. zużycie energii, food cost i sprzedaż konkretnych pozycji, a w przypadku marketingu koszt pozyskania klienta i przychód przypisany do kampanii. Pierwszą ocenę można przeprowadzić po miesiącu, a następnie wracać do danych regularnie. Jeśli rzeczywiste rezultaty znacząco odbiegają od kalkulacji, warto sprawdzić dlaczego: być może urządzenie jest źle skonfigurowane, pracownicy nie wykorzystują jego możliwości albo pierwotne założenia były zbyt optymistyczne.
Jak ocenić opłacalność inwestycji w gastronomii?
Przed podjęciem decyzji poznaj własny food cost, labor cost, prime cost i marżę. Policz wszystkie koszty oraz wszystkie korzyści inwestycji. Sprawdź ROI i okres zwrotu, a przy większych przedsięwzięciach również NPV. Przygotuj wariant pesymistyczny, realistyczny i optymistyczny. Porównaj zakup, leasing i wynajem w tym samym horyzoncie czasowym. A przede wszystkim ustal punkt wyjścia i po wdrożeniu sprawdź, czy założenia rzeczywiście się potwierdziły.
Dobre rozwiązanie technologiczne nie powinno być inwestycją opartą na obietnicy. Powinno bronić się liczbami. Dlatego również przy wyborze profesjonalnego systemu mycia warto analizować nie tylko cenę urządzenia, ale jego zużycie zasobów, wydajność, serwis i wpływ na czas pracy zespołu. W przypadku rozwiązań Winterhalter możliwy jest także wynajem zmywarek gastronomicznych, dzięki któremu inwestycję można oceniać przez pryzmat miesięcznych kosztów i korzyści bez angażowania dużego kapitału na początku. Bo pytanie „ile kosztuje zmywarka?” jest ważne. Ale dla biznesu znacznie ważniejsze brzmi: ile pozwoli mi zaoszczędzić i kiedy zacznie na siebie zarabiać?
