Od niedawna szkoły podstawowe mają obowiązek zapewnienia uczniom ciepłego posiłku. W związku z tym do łask wracają stołówki i kuchnie szkolne. Warto zwrócić szczególną uwagę na ich wyposażenie zgodne z obowiązującymi przepisami, normami i standardami – to nie tylko kwestia przestrzegania prawa czy efektywnej pracy, ale przede wszystkim bezpieczeństwa uczniów. Z czego powinno się składać wyposażenie kuchni szkolnej i jakie warunki musi spełniać?
Kuchnia szkolna – najważniejsze przepisy i normy
Przepisy dotyczące konieczności zapewnienia uczniom szkół podstawowych ciepłych posiłków obowiązują od 1 września 2022 roku i są wynikiem nowelizacji ustawy Prawo oświatowe. Nie oznacza to oczywiście konieczności organizacji kuchni szkolnej (posiłki mogą być przygotowywane przez zewnętrzną firmę poza szkołą i dostarczane do niej), ale wiele placówek decyduje się na przygotowywanie obiadów na miejscu. Korzystanie z posiłków jest dobrowolne i odpłatne, chociaż rodzice lub opiekunowie płacą jednak tylko za „wsad do kotła” – pozostałe koszty ponosi gmina.
Stołówka i kuchnia szkolna jako elementy sektora spożywczego podlegają przepisom prawa żywnościowego. Oznacza to, że podlegają przepisom:
- Ustawy z dn. 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r. nr 171, poz.1225 z późn. zm.),
- Rozporządzenia (UE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002, str.1),
- Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz.U. z dnia 15 czerwca 2007 r. nr 106 poz. 73),
- Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dn. 29 marca 2007 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz.U. z 2007 r. nr 61, poz. 417),
- Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dn. 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego zamkniętego (Dz.U. z 9 maja 2007 r. nr 80, poz. 545).
Należy brać to pod uwagę przy organizacji przestrzeni oraz doborze wyposażenia kuchni szkolnej. Wszystkie aspekty jej funkcjonowania muszą być bowiem zgodne z przepisami. Ponadto każda kuchnia szkolna musi opracować własny program Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP).
Wyposażenie kuchni szkolnej – czego nie może w niej zabraknąć?
Jak powinna być wyposażona kuchnia szkolna? Wymagania natury ogólnej dotyczą przede wszystkim ergonomii i higieny. Pomieszczenie musi być zaprojektowane w taki sposób, aby umożliwiało efektywną i bezpieczną pracę, w tym swobodne poruszanie się.
Wszystkie powierzchnie powinny być zmywalne i zapewniać możliwość łatwego utrzymania w czystości. Dlatego też blaty czy meble montowane w kuchni szkolnej najczęściej są wykonane z niezastąpionej w gastronomii stali nierdzewnej.
Sprzęt stanowiący wyposażenie kuchni szkolnej powinien natomiast zapewniać możliwość nie tylko przygotowywania potraw, ale również bezpiecznego przechowywania gotowych dań lub ich składników, sprawnego wydawania czy efektywnego zmywania i dezynfekcji naczyń.
Kuchnia szkolna – wyposażenie do gotowania
W co w związku z tym powinna być zaopatrzona kuchnia szkolna? Wyposażenie służące do gotowania obejmuje:
- trzony kuchenne,
- taborety gazowe lub elektryczne,
- kotły warzelne,
- piece konwekcyjno-parowe,
- patelnie uchylne,
- płyty grillowe,
- okapy,
- garnki i patelnie,
- warniki.
Kuchnia szkolna – obróbka wstępna
Ponadto nie można zapomnieć o odpowiednim wyposażeniu przygotowalni „brudnej” i „czystej”. Składa się ono przede wszystkim ze sprzętu do mechanicznej i wstępnej obróbki żywności i zawiera m.in.:
- zlewy i baseny,
- stoły nierdzewne,
- obieraczki do warzyw,
- noże,
- miksery,
- roboty kuchenne,
- szatkownice,
- wilki do mięsa,
- kotleciarki,
- pojemniki GN.
Wyposażenie kuchni szkolnej – przechowywanie
Dział magazynowy kuchni szkolnej to miejsce, w którym przechowuje się żywność przeznaczoną do obróbki, ale również składuje odpady czy środki czystości. Jego wyposażenie powinno obejmować:
- szafy i regały ze stali nierdzewnej,
- wagi,
- szafy chłodnicze i szafy mroźnicze,
- lampy owadobójcze,
- środki higieniczne,
- pojemniki na odpady,
- naświetlacze do jaj.
Kuchnia szkolna – zmywanie
Do obowiązków kuchni szkolnej należy też zmywanie naczyń – zarówno tych, na których wydawane są potrawy, jak i tych używanych do ich przygotowywania. Zgodnie z obowiązującymi normami sanitarnymi wyposażenie kuchni szkolnej mające kontakt z żywnością musi być także dezynfekowane. Dlatego w zmywalni stosuje się profesjonalny sprzęt, który wyróżnia się wysoką skutecznością w zakresie czyszczenia i likwidacji szkodliwych drobnoustrojów. Wśród najważniejszego wyposażenia tej części kuchni szkolnej znajdują się:
- zmywarki uniwersalne lub zmywarki kapturowe,
- zmywarki do garnków i tac,
- zlewy i baseny,
- baterie i napełniacze,
- stoły wyładowcze,
- szafy przelotowe do naczyń.
Oczywiście kuchnia szkolna powinna też stosować profesjonalne środki do zmywania.
Dowiedz się również: Ile kosztuje zmywarka gastronomiczna i od czego zależy jej cena?
Wyposażenie kuchni szkolnej – wydawanie potraw
Kuchnia szkolna jest bezpośrednio połączona ze stołówką, która wydaje posiłki. Do wyposażenia przydatnego przy tzw. wydawce zaliczają się natomiast:
- bemary,
- witryny chłodnicze,
- witryny grzewcze,
- tace,
- zastawa stołowa,
- sztućce,
- szklanki,
- wózki do naczyń.
Nie da się zaprzeczyć, że wyposażenie kuchni szkolnej i stołówki wymaga niemałych nakładów finansowych, szczególnie jeśli jest ona organizowana „od zera”. Dlatego warto poszukać oszczędności wszędzie tam, gdzie jest to możliwe. Zapraszamy do kontaktu, jeśli szukasz sposobów na tańsze zmywanie w szkolnej kuchni!
