Dwie zmywarki stoją obok siebie w katalogu. Obie wykonane są ze stali nierdzewnej, obie mają krótkie programy, pompy myjące i system płukania. Obie, mówiąc najprościej, myją naczynia. Jedna kosztuje jednak kilkanaście czy kilkadziesiąt tysięcy złotych więcej. Skąd bierze się ta różnica? Odpowiedź nie powinna brzmieć: „to koszt urządzenia premium”.
Profesjonalna zmywarka gastronomiczna klasy premium powinna uzasadniać swoją cenę konkretnymi rozwiązaniami: konstrukcją, jakością podzespołów, możliwością dopasowania parametrów mycia, zużyciem mediów, ergonomią, dostępnością serwisu i przewidywalnością pracy przez kolejne lata. Właśnie dlatego ceny urządzeń warto porównywać nie tylko w dniu zakupu. W gastronomii znacznie ciekawsze pytanie brzmi: ile dana zmywarka będzie kosztowała przez pięć czy dziesięć lat pracy?
Zmywarka gastronomiczna premium – za co właściwie płacimy?
Różnica pomiędzy klasami urządzeń nie sprowadza się do jednej funkcji. Tworzy ją cały zestaw rozwiązań, które zaczynają mieć znaczenie wraz ze wzrostem intensywności użytkowania. Najważniejsze różnice dotyczą zazwyczaj:
- konstrukcji i jakości materiałów – odporności na intensywną eksploatację, temperaturę, wilgoć i chemię,
- technologii mycia – pomp, ramion myjących, filtracji oraz możliwości dopasowania parametrów do rodzaju naczyń,
- sterowania – programów, czujników, komunikatów i automatyzacji,
- zużycia zasobów – przede wszystkim wody, energii i środków chemicznych,
- ergonomii – łatwości załadunku, czyszczenia i codziennej obsługi,
- serwisu – dostępności techników, części zamiennych i diagnostyki.
Im więcej cykli urządzenie wykonuje każdego dnia, tym większe znaczenie zaczynają mieć te pozornie niewielkie różnice.
Premium zaczyna się tam, gdzie zwykle nie zaglądamy
Najłatwiej porównuje się ekrany, programy i wygląd urządzeń. Tymczasem o trwałości zmywarki do gastronomii często decydują elementy, których użytkownik na co dzień nawet nie widzi. Znaczenie ma jakość zastosowanej stali nierdzewnej, sposób wykonania komory, izolacja termiczna, konstrukcja drzwi lub kaptura, jakość pomp, ramion myjących, filtrów, uszczelek i zabezpieczenie elektroniki przed trudnymi warunkami panującymi na zapleczu. Wysokiej jakości stal nierdzewna, taka jak AISI 304, jest ceniona w profesjonalnej gastronomii ze względu na odporność na korozję i intensywne użytkowanie. Dobrze zaprojektowana komora ma natomiast gładkie powierzchnie i zaokrąglone narożniki, dzięki czemu łatwiej ją utrzymać w czystości.
Ważna jest również izolacja. Ograniczenie strat ciepła oznacza nie tylko potencjalnie niższe zużycie energii, ale też mniej ciepła i pary oddawanych do pomieszczenia oraz wyższy komfort pracy zespołu. To szczególnie istotne w niewielkich zmywalniach, gdzie urządzenie wykonuje dziesiątki lub setki cykli podczas jednej zmiany.
Pompa, ramiona i ciśnienie – to tu powstaje efekt mycia
Skuteczne mycie nie polega po prostu na „mocniejszym strumieniu wody”. Innego traktowania wymaga delikatny kieliszek, innego talerz, a jeszcze innego mocno zabrudzone naczynie kuchenne. Dlatego w urządzeniach wyższej klasy coraz większą rolę odgrywa możliwość dostosowania parametrów pracy do rodzaju wsadu. Dobrym przykładem jest stosowany przez Winterhalter system VarioPower, który pozwala dopasować ciśnienie wody do rodzaju naczyń i stopnia ich zabrudzenia. Ma to praktyczne znaczenie. Delikatne szkło może być myte z mniejszą siłą, podczas gdy bardziej odporne naczynia wymagają intensywniejszego działania. Równie ważne są geometria ramion myjących, rozmieszczenie dysz oraz system filtracji wody. Ich zadaniem jest doprowadzenie strumienia do całego wsadu i jednoczesne ograniczenie sytuacji, w której usunięte wcześniej zabrudzenia ponownie trafiają na naczynia. Dlatego profesjonalnego systemu myjącego nie powinno się oceniać wyłącznie na podstawie mocy pompy czy długości programu.
Przeczytaj także>>> Jedna zmywarka do wszystkiego czy sprzęt do konkretnych zadań? Jak wybrać rozwiązanie dla swojego lokalu
Inteligentna zmywarka nie musi myśleć za człowieka
Elektronika jest kolejnym obszarem, w którym urządzenia klasy premium potrafią wyraźnie różnić się od prostych konstrukcji. Nie chodzi przy tym o efektowny ekran dla samego ekranu. Dobrze zaprojektowany interfejs skraca szkolenie nowych pracowników, ogranicza możliwość wyboru niewłaściwego programu i prowadzi użytkownika przez podstawowe czynności związane z obsługą czy czyszczeniem urządzenia. Nowoczesna zmywarka Winterhalter może również dostarczać danych o swojej pracy. Rozwiązanie Connected Wash pozwala monitorować istotne parametry urządzenia i wspierać diagnostykę oraz zarządzanie eksploatacją. Dla pojedynczego niewielkiego lokalu może być to wygodne narzędzie. W hotelu, cateringu czy sieci restauracji jego znaczenie rośnie jeszcze bardziej. Menedżer może analizować sposób wykorzystywania sprzętu i wcześniej reagować na nieprawidłowości, zamiast dowiadywać się o problemie dopiero wtedy, gdy urządzenie przestanie działać. Technologia ma więc sens wtedy, kiedy pomaga uniknąć kosztów, błędów albo przestojów.
Woda i chemia – maszyna jest tylko częścią systemu
Nawet najbardziej zaawansowana zmywarka gastronomiczna premium nie zagwarantuje dobrego rezultatu, jeśli będzie pracowała na niewłaściwie przygotowanej wodzie albo z przypadkowo dobraną chemią. To jeden z powodów, dla których Winterhalter mówi o systemie myjącym, a nie wyłącznie o zmywarce. Urządzenie, uzdatnianie wody, detergenty, nabłyszczacz i odpowiednio dobrane kosze powinny ze sobą współpracować. Woda ma szczególne znaczenie przy szkle i sztućcach. Jej skład wpływa na powstawanie osadów, zacieków oraz efekt wizualny po wyschnięciu. W zależności od parametrów wody stosuje się więc odpowiednie rozwiązania uzdatniające, w tym zmiękczanie czy odwróconą osmozę. Automatyczne dozowanie chemii ogranicza z kolei przypadkowość. Urządzenie otrzymuje określoną ilość preparatu zamiast porcji nalanej „na oko” przez pracownika. W profesjonalnym myciu powtarzalność jest bowiem jedną z najważniejszych wartości.
Energooszczędna zmywarka – oszczędności mnożą się przez liczbę cykli
Różnica jednego litra wody na cykl brzmi niepozornie. Jeśli jednak zmywarka gastronomiczna wykonuje kilkadziesiąt albo ponad sto cykli dziennie przez większość dni w roku, zaczyna mieć znaczenie. Podobnie jest z energią potrzebną do podgrzania wody oraz ilością dozowanej chemii. Dlatego porównując urządzenia, warto poprosić dostawcę o dane dotyczące zużycia wody i energii dla konkretnego programu, a następnie przeliczyć je na rzeczywistą liczbę cykli wykonywanych w lokalu. W urządzeniach przeznaczonych do intensywnej pracy dodatkowe znaczenie mogą mieć systemy odzysku ciepła. Energia, która w prostszym rozwiązaniu zostałaby oddana wraz z gorącą parą, może zostać częściowo wykorzystana w procesie pracy urządzenia. Korzyść jest podwójna: można ograniczyć zapotrzebowanie na energię, a jednocześnie poprawić warunki panujące na zapleczu. I właśnie tutaj określenie zmywarka energooszczędna przestaje być marketingowym hasłem. Oszczędność można przeliczyć na konkretne koszty eksploatacyjne.
Przeczytaj także >>> Energooszczędna zmywarka gastronomiczna – 5 sposobów na oszczędność wody i energii
Kosze i ergonomia – szczegóły, które po tysiącu cykli przestają być szczegółami
Kosz na naczynia nie wygląda jak element, który powinien decydować o wyborze urządzenia. Do momentu, gdy personel zaczyna korzystać z niego kilkadziesiąt razy dziennie. Innego kosza wymagają kieliszki, innego filiżanki, tace, sztućce czy pojemniki gastronomiczne. Właściwe ułożenie naczyń chroni je przed uszkodzeniem i pozwala wodzie skutecznie docierać do powierzchni. Podobnie jest z dostępem do filtrów i ramion myjących. Jeżeli element można łatwo wyjąć i wyczyścić, personel prawdopodobnie będzie robił to zgodnie z procedurą. Jeżeli codzienne czyszczenie wymaga narzędzi i skomplikowanego demontażu, ryzyko pomijania tej czynności rośnie. W urządzeniach kapturowych znaczenie mają również wysokość pracy, sposób podnoszenia kaptura czy organizacja stołów wejściowych i wyjściowych. Ergonomia ma wpływ nie tylko na komfort. Przy setkach powtarzalnych czynności może decydować o tempie pracy całej zmywalni.
Serwis – najbardziej niedoceniany parametr zmywarki gastronomicznej
W piątkowy wieczór nie ma większego znaczenia, ile programów ma urządzenie, jeśli właśnie przestało działać. Wtedy najważniejszym parametrem staje się numer telefonu do serwisu. Dlatego przy wyborze zmywarki do restauracji warto pytać nie tylko o długość gwarancji, ale również o dostępność techników, części zamiennych i możliwość diagnostyki. Jak długo lokal będzie czekał na serwis? Czy technik zna konkretny model? Czy części są dostępne? Co wydarzy się w przypadku poważniejszej awarii? Czy producent i partner serwisowy będą nadal obsługiwali urządzenie za kilka lub kilkanaście lat? W przypadku sprzętu pracującego każdego dnia niezawodność nie oznacza, że urządzenie nigdy się nie zepsuje. Każda maszyna może wymagać naprawy. Prawdziwą przewagą jest możliwość szybkiego przywrócenia jej do pracy.
Przeczytaj także >>> Serwis zmywarek gastronomicznych – ile kosztuje i jak często go przeprowadzać?
TCO zmywarki gastronomicznej – cena zakupu to dopiero początek
Załóżmy, że jedna zmywarka kosztuje 20 tys. zł, a druga 40 tys. zł. Na etapie zakupu odpowiedź na pytanie „która jest tańsza?” wydaje się oczywista.
Ale po pięciu latach trzeba doliczyć jeszcze:
- zużycie wody,
- energię,
- detergenty i nabłyszczacz,
- uzdatnianie wody,
- przeglądy,
- części i naprawy,
- czas pracy personelu,
- koszt ewentualnych przestojów,
- straty wynikające z konieczności ponownego mycia,
- uszkodzone szkło i zastawę.
To właśnie jest TCO zmywarki gastronomicznej, czyli całkowity koszt jej posiadania. Przy intensywnej eksploatacji niewielka różnica kosztu pojedynczego cyklu pomnożona przez dziesiątki tysięcy cykli może w dużym stopniu zmienić rachunek ekonomiczny. Dlatego porównując dwie oferty, warto poprosić dostawców o przygotowanie kalkulacji dla tych samych założeń: tej samej liczby cykli, tego samego okresu użytkowania i aktualnych kosztów mediów. Dopiero wtedy można uczciwie odpowiedzieć na pytanie, która maszyna jest rzeczywiście droższa.
Czy warto kupić zmywarkę premium?
Nie zawsze i to właśnie jest najważniejsze zastrzeżenie. Jeżeli urządzenie będzie wykonywało niewiele cykli dziennie, lokal działa sezonowo albo przedsiębiorca planuje użytkować sprzęt przez krótki okres, różnica w kosztach eksploatacji może nie wystarczyć, aby uzasadnić większą inwestycję. W małym bistro dobra maszyna ze średniej półki, wsparta profesjonalnym serwisem, może być całkowicie racjonalnym rozwiązaniem. Sytuacja zmienia się wraz z wolumenem. W dużej restauracji, hotelu, cateringu, stołówce czy zakładzie produkcyjnym zmywarka jest elementem infrastruktury krytycznej. Pracuje długo i intensywnie, a każda minuta przestoju komplikuje funkcjonowanie całego zaplecza. W takich warunkach trwałość, oszczędność zasobów, ergonomia i serwis zaczynają mieć znacznie większą wartość.
Premium bez dużego wydatku na początku?
Jest jeszcze trzecia możliwość pomiędzy zakupem tańszego urządzenia a dużą inwestycją w sprzęt premium – wynajem. W takim modelu przedsiębiorca może korzystać z profesjonalnego systemu myjącego bez konieczności angażowania znacznego kapitału na początku działalności. Rozwiązanie może być szczególnie interesujące dla firm, które chcą zachować płynność finansową, otwierają kolejne lokale albo potrzebują przewidywalnych miesięcznych kosztów. Jednocześnie przy porównywaniu ofert wynajmu – podobnie jak przy zakupie – trzeba dokładnie sprawdzić zakres umowy: urządzenie, serwis, wyposażenie dodatkowe, chemię, warunki napraw i pozostałe świadczenia.
Przeczytaj także>>> Wynajem zmywarki gastronomicznej – kiedy to się opłaca?
Zmywarka gastronomiczna premium – kiedy naprawdę ma sens?
Warto rozważyć urządzenie klasy premium przede wszystkim wtedy, gdy:
- zmywarka wykonuje dużą liczbę cykli każdego dnia,
- awaria oznacza poważne zakłócenie pracy lokalu,
- sprzęt ma być użytkowany przez wiele lat,
- istotne są koszty wody, energii i chemii,
- lokal wykorzystuje różne rodzaje naczyń wymagające odmiennych parametrów,
- ważna jest ergonomia pracy zespołu,
- przedsiębiorca chce analizować parametry eksploatacji,
- kluczowa jest dostępność profesjonalnego serwisu.
Nie warto natomiast kupować urządzenia wyłącznie dlatego, że należy do klasy premium. Najlepsza profesjonalna zmywarka gastronomiczna to nie ta z najdłuższą listą funkcji. To urządzenie dopasowane do konkretnego zaplecza, rodzaju naczyń, wolumenu i modelu biznesowego. Dlatego przed zakupem warto wykonać jeszcze jedno proste ćwiczenie: przestać porównywać ceny maszyn, a zacząć porównywać koszt jednego czystego kosza naczyń przez kilka kolejnych lat. Wtedy bardzo szybko okazuje się, za które elementy klasy premium rzeczywiście warto zapłacić.
