HACCP w gastronomii – jak wdrożyć ten system do restauracji?

Prowadzenie jakiejkolwiek działalności gastronomicznej to ogromna odpowiedzialność. Bezpieczeństwo gości to dziedzina, w której absolutnie nie można iść na kompromisy. Dlatego konieczne jest wdrożenie standardów, które pozwolą utrzymać idealną higienę. HACCP w gastronomii jest obowiązkowy. Sprawdź, na czym polega ten system i jak go wdrożyć.

Co to jest HACCP?

HACCP jest to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points). Można go objaśnić jako zbiór zasad i metod dążących do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i higieny. Zasady HACCP bazują przede wszystkim na identyfikacji, unikaniu i minimalizowaniu zagrożeń. 

HACCP w gastronomii postrzega się przede wszystkim jako wyznacznik standardów w dziedzinie bezpieczeństwa żywności. Jest to system stosowany przede wszystkim w przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją, obróbką i obrotem jedzenia, a więc na przykład restauracjach i innych miejscach żywienia zbiorowego, zakładach produkcyjno-przetwórczych, sklepach i hurtowniach spożywczych. Wdrożenie HACCP jest niezbędne przed rozpoczęciem działalności w tych obszarach,  a wszelkie nieprawidłowości wykryte przez sanepid podczas funkcjonowania firmy mogą skutkować nałożeniem surowych kar. 

Zasady HACCP

Istnieje 7 zasad HACCP, które stanowią wyznacznik do postępowania w zakresie bezpieczeństwa żywności. Są one postrzegane jako filary całego systemu i określone w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych. Jakie to zasady?

1. Analiza zagrożeń – polega przede wszystkim na ich nazwaniu oraz określeniu ryzyka ich wystąpienia. Chodzi tu o wszelkie potencjalne zagrożenia związane ze stosowanymi procedurami, schematem technologicznym produkcji itp. Mogą to być zagrożenia mikrobiologiczne (bakterie, toksyny, pleśnie), biologiczne (szkodniki, owady, gryzonie), chemiczne (metale ciężkie, toksyny, leki, środki myjące) lub fizyczne (piasek, szkło, włosy, kości, ości, plastik).
2. Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) – czyli takich miejsc w procesie technologicznym, które wymagają kontroli z uwagi na występujące zagrożenia.
3. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wartości docelowych i limitów tolerancji – to znaczy nieprzekraczalnych wartości środków kontrolnych takich jak czas, temperatura, pH czy cechy sensoryczne.
4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli – chodzi tu między innymi o ustalenie częstotliwości kontroli. W ramach tego punktu należy również określić sposób nadzorowania punktów kontrolnych.
5. Opracowanie działań korygujących – procedur wdrażanych wtedy, gdy w krytycznym punkcie kontroli nie są spełnione założone wymagania.
6. Opracowanie procedury weryfikacji systemu w celu potwierdzenia jego skuteczności i zgodności z planem – poprzez badania, przeglądy czy audyty.
7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP – która powinna zawierać wszelkie informacje związane z jego wprowadzeniem i stosowaniem. Niezbędne jest prowadzenie księgi HACCP i rejestrów kontroli oraz ustalenie procedur związanych ze sporządzaniem i przechowywaniem wszelkich dokumentów.

Prowadzenie dokumentacji, a w szczególności księgi HACCP jest bardzo ważne. Musi ona mieć określoną strukturę i zawierać szczegółowe informacje związane z bezpieczeństwem żywności i kontrolą zagrożeń. Jej opracowanie można zlecić zewnętrznej firmie – w przypadku HACCP dla małej gastronomii jest to koszt rzędu kilkuset złotych.

Jak wdrożyć zasady HACCP w praktyce?

Zapoznanie się z procedurami HACCP może wywołać uczucie przytłoczenia, szczególnie u kogoś, kto wcześniej nie miał z nimi do czynienia. Jak je wdrożyć? Warto skorzystać w tej kwestii z profesjonalnej pomocy. Z zasadami HACCP dla gastronomii można się zapoznać w praktyce na przykład podczas specjalistycznych kursów i warsztatów. Istnieje również możliwość skorzystania ze wsparcia eksperta, który wspomoże firmę na miejscu, nadzorując cały proces wdrażania HACCP i dzieląc się swoją wiedzą. Nie wolno zapominać również o przeszkoleniu pracowników, ponieważ to oni odpowiadają w znacznej mierze za egzekwowanie przyjętych zasad.

Tak naprawdę proces wdrażania HACCP w gastronomii różni się w zależności od typu działalności, jej skali i wielu innych czynników. Zasady są uniwersalne, ale ich praktyczne zastosowanie musi być opracowane indywidualnie. 

Sprawdź też: Jak dbać o zmywarkę przemysłową i przedłużyć jej żywotność?

Zasady HACCP w gastronomii – nie tylko obowiązek

Warto potraktować HACCP nie tylko jako kolejny obowiązek do spełnienia, ale jako szansę na ciągłe podnoszenie standardów i dbanie o najwyższą jakość świadczonych usług. Zasady systemu HACCP pozwalają zadbać o bezpieczeństwo gości, błyskawicznie wykrywać zagrożenia i pozbywać się problemów, zanim w jakikolwiek sposób odbiją się na gościach Twojego lokalu. To również sposób na efektywne wykorzystanie zasobów, zmniejszenie strat i błędów oraz zwiększenie zaufania klientów.

Wiele firm podchodzi do kwestii HACCP z niewystarczającą powagą. Jeśli jednak wyłamiesz się z tej tendencji, możesz odnotować wiele korzyści, a przede wszystkim zdobyć ważną przewagę nad konkurencją. Pomogą Ci w tym między innymi niezawodne zmywarki z funkcją wyparzania naczyń. Sprawdź naszą ofertę, aby dowiedzieć się, jak możesz pozyskać nowoczesny sprzęt dla swojego lokalu.