Żywienie zbiorowe niesie za sobą ogromną odpowiedzialność za zdrowie osób, które będą spożywać przygotowane w jego ramach potrawy. Dlatego zakłady żywienia zbiorowego podlegają surowym regulacjom prawnym. Jak należy prowadzić żywienie zbiorowe? Przedstawiamy najważniejsze przepisy.
Żywienie zbiorowe – przepisy ogólne i ich źródła
Pod pojęciem „zakłady żywienia zbiorowego” rozumie się wszystkie firmy i instytucje, w których – w ramach prowadzonej działalności – przygotowuje się żywność gotową do spożycia przez konsumenta finalnego. Takim zakładem jest więc np. restauracja czy food truck.
Jednak żywienie zbiorowe stosuje się również w jednostkach oświatowych, szpitalach czy zakładach pracy. Zakłady żywienia zbiorowego są zdefiniowane w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Natomiast przepisy sanitarne dla zakładów żywienia zbiorowego określa Rozporządzenie (UE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych wraz z innymi aktami prawnymi.
Rozporządzenie 852/2004 główną odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności nakłada na podmioty działające na rynku spożywczym. Chodzi o obowiązek zastosowania procedur opartych na zasadach HACCP, wraz z systemami dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej (GHP i GMP). Dlatego to właśnie na tych procedurach opierają się wszystkie zasady stosowane w żywieniu zbiorowym.
Żywienie zbiorowe – zasady obowiązujące w zakładach żywienia zbiorowego
Jakich zasad trzeba przestrzegać, prowadząc żywienie zbiorowe? Przepisy i wytyczne są bardzo szczegółowe. Jakie są najważniejsze obszary, których dotyczą?
- Funkcjonalność pomieszczeń – pomieszczenia muszą być zorganizowane w taki sposób, aby w miarę możliwości unikać sytuacji mogących doprowadzić do wtórnego zakażenia żywności.
- Stan techniczno-sanitarny i higieniczno-porządkowy pomieszczeń kuchennych, magazynu, pomieszczeń socjalnych, a także wyposażenia i sprzętu pomocniczego – prowadząc żywienie zbiorowe należy dbać o czystość, higienę i stan techniczny wszystkich pomieszczeń wchodzących w skład zakładu, a także wykorzystywanego w nim sprzętu, przyrządów, naczyń itp.
- Postępowanie z produktami spożywczymi – przepisy dotyczą głównie ich dostarczania i przechowywania. Obowiązuje zasada identyfikowalności produktów, co oznacza, że powinny one pochodzić ze sprawdzonego i udokumentowanego źródła. Ponadto należy zwracać uwagę na:
- warunki transportu żywności (w szczególności zachowanie ciągu chłodniczego),
- terminy przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości,
- zachowanie odpowiedniej temperatury i wilgotności przy przechowywaniu żywności,
- odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności w pomieszczeniach magazynowych i urządzeniach chłodniczych,
- oznakowanie produktów w dużych opakowaniach datą otwarcia opakowania.
- Jakość wody – wodę należy poddawać regularnym badaniom zgodnie z procedurami kontroli wewnętrznej.
- Przygotowanie i przechowywanie próbek pokarmowych – próbki muszą być pobierane w odpowiedniej ilości, umieszczane w sterylnym pojemniku, odpowiednio oznakowane i przechowywane w sposób wykluczający powstanie wtórnego zanieczyszczenia.
- W zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego jakość zdrowotna posiłków – należy prowadzić dokumentację żywieniową i komponować jadłospisy pod kątem przestrzegania zasad racjonalnego żywienia, częstotliwości podawania posiłków, doboru produktów i technik kulinarnych.
- Higiena personelu kuchni – osoby zajmujące się przyrządzaniem i porcjowaniu posiłków w ramach zbiorowego żywienia muszą mieć aktualne badania do celów sanitarno-epidemiologicznych, przestrzegać zasad higieny osobistej i stosować właściwą odzież ochronną.
- Szkolenia pracowników – każdy członek personelu musi być dobrze przeszkolony w zakresie zasad panujących w zakładzie zbiorowego żywienia. Szefostwo powinno także regularnie kontrolować znajomość i stosowanie zasad higieny.
- Realizacja założeń systemu HACCP – polegającego na identyfikacji zagrożeń mogących powstać w ciągu całego procesu przechowywania, przygotowania i wydawania posiłków oraz opracowaniu systemu ich eliminowania
Jeśli chodzi o żywienie zbiorowe, przepisy i zasady muszą być przestrzegane ściśle i szczegółowo. Trzeba pamiętać, że zakłady żywienia zbiorowego podlegają kontroli sanitarnej, a wykrycie jakichkolwiek nieprawidłowości może skutkować poważnymi konsekwencjami.
